O vinho como ingrediente .

A intenção principal é apresentar o vinho como um dos principais ingredientes dos pratos e não apenas como simples coadjuvante, papel que lhe cabe om muito mais frequência na maioria das receitas.

Muita gente não sabe que o vinho pode ser tão bom companheiro da comida na cozinha (ou na panela, se preferirmos) quanto à mesa. A bebida é  versátil e , como ingrediente, tem utilização recomendada em diversas situações. As mais comuns são:

-Marinar carnes, aves e peixes;
-Deglaçar panelas ou frigideiras, ajudando a soltar as crostras residuais dos alimentos que foram dourados e ficaram aderidos no fundo desses utensílios;
-Servir como meio de cozimento a pochê;
-Aromatizar frutas e molhos de sobremesa.

Apesar do senso comum prever utilização de vinho branco para combinar com peixes, sugerimos utilização de vinho tinto jovem, leve e frutado para servir como líquido de cozimento a pochê de delicados filés de linguado.
O risoto pode ser preparado com um vinho tinto também leve, mas não tão jovem e menos frutado. A utilização do vinho tinto em substituição ao branco deixa o risoto com uma cor mais intensa, que combina melhor com aves, como galinha d’angola, que, em sabor, se assemelha mais a uma carne de caça do que à galinha comum. Já o clássico bouef bourguignonne é preparado com vinho tinto encorpado, mais maduro. No início do preparo, a carne é colocada em uma marinada com o vinho, legumes aromáticos e ervas. Depois, esse mesmo vinho da marinada é usado para deglaçar a panela onde foi refogada a carne ,marcando presença como o elemento principal do molho desse famoso prato francês.

A sugestão de peras ao zabaione, para a sobremsa, une dois clássicos da culinária europeia. O vinho utilizado para o cozimento das peras pode ser do mesmo tipo do utilizado para o cozimento do linguado da entrada. Já o zabaione leva, em vez do tradicional vinho Marsala, um pouco da calda do cozimento das peras.

Anote duas lições :

-Usar no preparo dos pratos o mesmo vinho que vai ser servido à mesa.
Salvo em algumas poucas exceções, essa regra continua válida. As exceções estão nos casos em que se planeja levar à mesa um vinho raro e, consequentemente, caro. Em situações assim, deve-se buscar um vinho que atenda as necessidades do preparo e tenha alguma similaridade em estrutura com o vinho que irá escoltar a preparação à mesa. Um vinho ruim pode prejudicar irremediavelmente um preparo notável.

-Esqueça os vinhos ditos ruins para beber mas ótimos para cozinhar. O que você não bebe também não pode comer !

Adaptado de Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. NOVAKOSKI, Deise e FREIRE, Renato.

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