POR QUE CHEIRAR A ROLHA DE UM VINHO ?

Muita gente estranha, em restaurantes, ver o sommelier ou garçom abrir uma garrafa de vinho e, logo em seguida, examinar e cheirar a rolha. E, em seguida, entregar a rolha ao cliente, para que ele faça a mesma coisa. Muitas pessoas acham que, ao fazer isso, o sommelier ou cliente está se exibindo ou avaliando o vinho a partir da rolha. Não é nenhuma das duas coisas. Ao cheirar a rolha, o apreciador ou  profissional está procurando identificar odores estranhos ao vinho, que possam lembrar mofo, cheiro de papelão ou de pano molhado. Esses odores, se constatados, indicam que o vinho pode estar contaminado com o fungo conhecido no glossário brasileiro como bouchonée.

A também chamada doença da rolha é provocada pelo composto químico TCA( 2,4,6 tri-cloro-anisol). O nome bouchonée vem de bouchon, que quer dizer rolha em francês. A produção do TCA acontece no processo industrial, uma reação com o cloro utilizado para esterilizar rolhas e/ou garrafas. Estima-se que até 6% dos vinhos fechados com cortiça sejam atacados pela doença. Este índice já foi maior. Segundo publicações, já beirou os 20%. A rolha é produzida a partir da casca do sobreiro, uma árvore mediterrânea da família do carvalho (Quercus suber). As placas de cortiça passam por vários processos de tratamento, na tentativa de torná-las totalmente esterilizadas. Mas isso ainda não foi possível totalmente.
A doença ataca apenas as rolhas de cortiça. Rolhas sintéticas, de vidro, e as tampas de rosca metálica (screw-cap) não desenvolvem a doença, segundo fabricantes. Portanto, não é necessário cheirar rolhas com esses materiais alternativos.
O exame olfativo da rolha gera polêmica. Muitos afirmam ser dispensável esse procedimento, porque o cheiro da rolha “doente” estará presente e poderá ser detectado no vinho. Isso é fato.
Ao realizar o exame olfativo do vinho, o aroma bouchonée poderá ser identificado. Normalmente o cheiro de mofo ou aroma desagradável praticamente aniquila os demais aromas do vinho, não se acham frutas e especiarias, tudo fica encoberto. E quanto mais tempo o vinho ficar no copo, mais o cheiro de mofo irá se intensificar. Os aromas de bouchonée também normalmente aparecem no palato, confirmando aquilo que se identificou no nariz.
O ritual de abertura da garrafa feito por um profissional sempre comtemplará o exame olfativo da rolha (para começar a busca por um possível bouchonée) e também o exame visual, para ver se o vinho é autêntico, se o líquido vazou pela rolha, podendo ter entrado ar na garrafa e o vinho ter sofrido oxidação.Agora,como consumidor, a decisão de analisar a rolha fica a seu critério, pois todos os problemas aparecerão no vinho .

Por João Lombardo . Revista BACO ( ANO 3. NÚMERO 13. 2014)

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